KAKAO ÇEKİRDEĞİ
Olgunlaşmış kakao meyvesinden elde edilen kakao çekirdekleri fermente edilip kurutulduktan sonra hazır hale gelmektedir. Bundan kakao yağı ve kakao tozu elde edilir. Kakao çekirdekleri, çikolatanın temelidir. Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir.
Kakao yetiştiriliciğinde Dünya'da 4. Sırada bulunan Orta Batı Afrika Ülkesi olan Kamerun'nun Obala şehrinde yetiştirilen kakao meyvesinin çekirdeklerini hasat zamanı ve meyveden cıkartılan kakoa çekirdeklerinin nasıl fermente edilip kurultulduğu hakkında bilgiler
Önemli Noktalar
- İyi ve zamanında hasat
- İyi fermente işlemi
- İyi kurutulmuş kakoa çekirdekleri nasıl elde edilir?
- Kakoa işleyerek kakoa yağı ve kakao tozu işleyen fabrikaların aradıkları niteliklere sahip kaliteli çekirdekler nasıl elde edilir ?
İyi ve zamanında hasat:
Hemen hemen yıl boyu çiçek açarak meyve vermeye meyilli kakoa ağaçları tespit edilir. Çiçeklerden meyveye dönüşen süreçten sonra kakoa meyveleri takip edilerek olgunlaşan meyveler hasat edilir. Olgunlaşan meyveler kırmızımsı,koyu sarı ,turuncu ve koyu yeşil renklere sahip olurlar. Hasat işlemi ağaçların gövdelerinde büyüyen kakoa meyvelerini ağaçlara zarar vermeden özel bir kesici alet ile kopartılır.
İyi ve doğru fermente işlemi:
Kakoa meyvelerini açmak için meyveler kalın bir tahta parçasıyla vurarak kırılıp açılır.Çıkan ham kakoa çekirdekleri kabuklarından alınıp sepetlere konulur. Sonra onları mayalanacakları yere taşınırlar.
Kakao çekirdekleri neden fermente edilir?
Kakao çekirdeğinin bir tohum kabuğu, bir çekirdek ve bir tohumdan oluşur. Kakao çekirdekleri, tohum kabuğunu yok etmek, mikrobu öldürmek ve kakaoya güzel bir tat vermek için fermente edilir.
İkiye bölünmüş kakao çekirdeği nasıl fermente edilir ?
Genellikle kakao yetiştiricileri çekirdekleri yığınlar halinde fermente eder. Düz ve kuru bir yer seçilir,muz yapraklarıyla üzerleri kapatılır. Yığın zaman zaman karıştırılırsa çekirdekler iyi mayalanır. Fermantasyon 6 ila 10 gün sürer. Fasulyeler başlangıçta mordur ve zamanla koyu kahverengi bir renge dönüşür. Kakao çekirdeklerinin düzgün şekilde kurutulması sağlanır.
Bölgemizdeki çiftçilere göre yavaş kuruyan fermente kakao çekirdekleri, kakaoda hoş bir acılık ve arzu edilen tatlar ara sahip olurlar. Firma olarak biz de bu kanaati taşıyoruz.
Çekirdeklerin nem içeriğini %70'ten %7'ye getirmek için kurutma süresi genellikle beş ila yedi gün sürer. Bu, iki farklı yöntem kullanılarak yapılabilir: güneşte kurutma veya yapay kurutma.
Güneşte kurutma, suni kurutmadan önemli ölçüde daha ucuz olduğu için, özellikle küçük toprak sahibi çiftçiler için yaygın bir geleneksel uygulamadır. Kakao çekirdekleri hasırlara veya beton zeminlere nispeten ince bir tabaka halinde yayılır ve eşit şekilde kurutulması için döndürülür veya tırmıklanır.
Bu yöntem, daha uzun kurak mevsimlere sahip yerlerde yapılabilir ve yaklaşık 5 ila 10 gün sürer.
Yapay kurutma, kakao çekirdeklerinin nem içeriğini azaltmak için mekanik yöntemler kullanır. Kakao çiftçilerinin daha fazla yatırım yapması gerektiğinden bu yöntem maliyetlidir.
Kakao çekirdeklerini düzgün bir şekilde kurutmamak, daha düşük bir fiyata satılması gereken düşük kaliteli verimlere yol açabilir. Özellikle havadaki aşırı nem nedeniyle yeniden ıslanma meydana gelirse, kakao çekirdeklerinin tadı ve bileşimi etkilenir.
Bizim ihracaat için depoladığımız kakoa çekirdeklerinin kalite bakımından en büyük özelliği ideal nem oranı %7 yi muhafaza etmesidir. OKYANUS UZAKLIĞIMIZ 240 KM dir. Diğer firmaların okyanus kenarındaki hangarlarda 2-3 ay depoladıkları kurutulmuş kakoa çekirdekleri yüksek nem oranı altında kaldıklarından küflenme ve tadında bozukluk meydana gelmektedir.
Orta Batı Afrika ülkesi olan Kamerun'da yaz sezonu yani kurak geçen sezon kasım ayının ikinci haftası başlar mart ayının ikinci haftadına kadar devam eder.Bu sezonun iyi değerlemdirilmesi lazımdır.Yağmurlar ın sezon boyu yağmaması ve nem oranının düşük oluşu kaliteli kakoa çekirdekleri elde etmek için en uygun zamandır.
